«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

0 0

Фабрика-кухня одного из самых популярных поставщиков готовых блюд занимает трехэтажное здание на территории исторического завода «Арсенал» в Северной столице. Осенью 2020 года там завершилась глобальная модернизация. Retail.ru побывал на обновленном производстве и рассказывает, как оно устроено.

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Стандарты чистоты

Для любого пищевого производства строгие санитарные правила – дело обычное. Вопрос чистоты и гигиены здесь учитывали и во время модернизации завода.

«Когда мы проектировали наши новые цеха, то применяли последние разработки, которые были на тот момент, – рассказывает руководитель производства Андрей Кожин. – Например, у нас появились полимерные полы с водоотводом. Они изготовлены из резины с керамической примесью, которая залита бесшовным методом с переходом на стену. Дело в том, что, если вода попадет в сэндвич-панель на стене и впитается в утеплитель, он начнет «цвести». Плесень из цеха будет уже никак не вывести, и это обязательно скажется на качестве готового продукта».

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Кроме того, на заводе установили станции для набора воды с автоматическим дозатором моющих средств. А воздух, помимо ультрафиолетовых ламп, теперь очищают мощными магнитами. Подобная система применяется на МКС: магниты улавливают и расщепляют любой биоматериал. Отдельно следят за чистотой рук сотрудников.

«Стандартная история на производствах такова: отбирают смывы и везут в лабораторию, что занимает несколько дней, – рассказывает руководитель отдела качества Мария Книга. – Мы перешли на экспресс-метод. Установили инкубатор, в который можем поместить тесты и узнать результат уже через 12 часов. И если что-то найдем, то можем оперативно заблокировать партию еды, с которой контактировал сотрудник, руки которого оказались не соответствующими нашим стандартам чистоты».

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Правило четырех цветов

Собственно производство продукции начинается с планирования. Система анализирует продажи в каждой точке с учетом, например, праздников или сезонного спроса и агрегирует их в большой заказ, который возвращается на завод. На его основании формируется запрос на ингредиенты. Все сырье от поставщиков проходит через отдел качества и лабораторию.

«Мы производим суперфреш-продукцию, у которой сроки годности до пяти дней. Сырье должно соответствовать всем параметрам: подходить и по органолептическим свойствам, и визуально, поскольку люди сначала должны съесть «глазами».

Мы придумали правило «4 цветов»: на тарелке всегда должно лежать минимум четыре контрастных цвета, чтобы блюдо выглядело аппетитно в глазах людей: желтая паста, розовый загорелый бекон, красные черри, зелень, – комментирует руководитель отдела качества Мария Книга. – Отдельно фокусируемся на овощах, фруктах и зелени: живое не может быть идеальным. Потому в помощь контролерам качества, отвечающим за приемку сырья, есть фотостандарты, но даже прошедшее контроль качества сырье категории фреш в обязательном порядке перебирается вручную.

Мы постоянно работаем над расширением нашего меню и вводим новые блюда, чтобы пользователи всегда могли попробовать что-то новое. Для Нового года мы сделали специальное меню, в котором двадцать одно блюдо. В ассортименте есть блюда на завтрак – шоколадные сырники с джемом и сметаной, основные блюда – курица в лимонной глазури с картофелем беби, томатами и сырной закуской, а также салаты. В декабре мы также увеличили производственные мощности на 25%».

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Фото: «Яндекс.Лавка»

У каждого поставщика «Яндекс.Лавки» есть баллы и грейды, по которым каждые три месяца проводится срез. Если динамика качества отрицательная, то объемы поставок перераспределяют, отдавая большую часть тому, у кого показатели растут.

«Мы провели глобальную работу по формированию пула поставщиков, соответствующих нашим требованиям, – поясняет руководитель отдела качества Мария Книга. – Надо понимать, что новую фуру товара быстро не найти, только если есть дублирующий
поставщик
. Но никто не придержит для тебя просто так целый грузовик. Поэтому мы постоянно проводим аудиты действующих поставщиков. О нашем жестком отношении к качеству сырья известно всем, однако в визите еще никто не отказывал, хотя задержки были. Но у нас есть опыт аудита всех видов предприятий, мы, грубо говоря, знаем, на что следует обратить внимание. Скрывать что-то от нас бессмысленно».

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Этапы производства

Процесс производства на заводе разделен на два потока: поток овощей и поток мяса. Все сырье на лифте изначально попадает на третий этаж, где проводят первичную обработку: убирают транспортную упаковку, продукты чистят и нарезают. Далее их перекладывают либо в гастроемкости для пароконвектоматов, либо в вакуумные пакеты, если предусмотрена технология су-вид. Чистый продукт отправляется на второй этаж в кулинарный цех, где расходится по участкам для термообработки.

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Готовая еда на несколько часов отправляется в камеру шокового охлаждения, а затем в цех сборки. Несколько операторов укладывают ингредиенты в лотки в нужном порядке в соответствии с рецептурными картами, которые потом попадают в упаковочную машину.

«При упаковке из лотков удаляется воздух, а вместо него внутрь закачиваются углекислый газ и инертный газ азот, – объясняет руководитель производства Андрей Кожин. – Первый не позволяет размножаться бактериям, а второй помогает упаковке держать форму. Кроме того, каждое блюдо изначально проектируется с учетом того, что его доставляют курьеры. Например, мы отдельно запаиваем все соусы, чтобы даже при переворачивании упаковки внешний вид блюда не был потерян.

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

В финале на лотки при помощи автоматических аппликаторов наносится этикетка, проставляются дата и QR-код. Сейчас в каждой партии, отгружаемой с завода, порядка 60–65 позиций, которые постоянно ротируются. Общее количество разработанных блюд, рецепты которых пишут шеф-повара на договорной основе, насчитывает несколько сотен.

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Система учета и автоматизация

Завод по производству готовой еды – полностью цифровизирован. Все этапы контролирует электроника. На заводе используют приложение на базе «1С», интегрированное с мобильными устройствами и телеграм-ботом, который информирует сотрудников, а также автоматически формирует отчеты обо всех этапах производства и предупреждает о возможных сбоях. Информация в систему поступает с датчиков, которые собирают данные почти о всех процессах: от температуры в помещениях до выполнения производственной задачи сотрудником.

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

Базовые процессы на предприятии отслеживает решение на базе «1С:УПП».

«Это удобно, – комментирует руководитель группы оптимизации Александр Бубенок. – Например, замороженное мясо, зафиксированное в системе как сырье, проходит дефростацию и становится полуфабрикатом. Затем его нарезают, готовят. То есть продукт в системе проходит несколько итераций. И на каждой стадии ведется учет того, как меняется вес продукции согласно технологическому процессу. На выходе мы получаем готовую продукцию, которая снова правильно учитывается в системе, а выработка зачитывается нужному мастеру в смене. У нас разная система учета и сдельная оплата труда, потому нам важно полностью отслеживать движение сырья, что удобно именно с «1С:УПП». Информирование и коммуникации происходят в Телеграме».

«Яндекс.Лавка»: как устроен завод готовой еды в Санкт-Петербурге?

А что дальше?

Сейчас санкт-петербургская фабрика «Яндекс.Лавки» выпускает 175 тонн готовой продукции в месяц. В текущей конфигурации завод может производить до 450 тонн. План на 2021 год – довести объемы до 600 тонн в месяц. Пока на предприятии работают 170 человек, в планах – расширить штат как минимум вдвое.

Людмила Клыженко, Наталья Марова, Retail.ru

Фото: Наталья Марова

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

двенадцать − четыре =